BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Undang – Undang Kesehatan
RI No. 36 tahun 2009 menyatakan bahwa kesehatan
adalah hak asasi manusia (HAM) dan salah satu unsur kesejahteraan yang harus
diwujudkan sesuai dengan cita-cita Indonesia yang dimuat jelas dalam pembukaan
UUD NRI 1945 yaitu untuk memajukan kesejahteraan umum. Pancasila sebagai ideologi
bangsa Indonesia sudah dikristalisas dalam UUD NRI 1945.
Untuk menciptakan suatu
kegiatan dalam upaya memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat
yang setinggi-tingginya dengan pelaksanaan yang nondiskriminatif, partisifatif,
dan berkelanjutan dalam rangka pembentukan sumber daya manusia serta
meningkatkan ketahanan dan daya saing bangsa bagi pembangunan nasional dalam
bidang kesehatan. Perlu dibentuk aturan yang konkret tentang kesehatan.
Penggunaan bahan kimia
sebagai bahan tambahan pada makanan saat ini sering ditemui pada makanan dan
minuman. Salah satu bahan tambahan pada
makanan adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi untuk memperlambat kerusakan
makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur
dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi
dari bahan makanan.
Seiring dengan
berkembangnya industri makanan dan minuman banyak pula produk daging yang
diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan
lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis, kornet daging sapi, dan ham.
Sosis
merupakan makanan
asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia karena rasanya enak.
Namun, dibalik kenikmatan makanan yang kaya akan zat gizi ini, terkandung lemak
dan kolesterol tinggi yang bisa mengganggu kesehatan.
Makanan sosis dibuat dari
daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu,
dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang
terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis juga dikenal
berdasarkan nama kota atau daerah yang memproduksi, seperti berliner (Berlin), braunscheiger (Braunshweig), genoa
salami (Genoa), dan lain-lain.
Sosis siap makan merupakan sosis yang terbuat dari daging berkualitas,
diproses dengan pemanasan suhu tinggi dan dikemas dengan plastik kedap udara.
Karenanya sosis tersebut tidak memerlukan lemari pendingin untuk penyimpanannya. Sosis dapat
langsung dimakan dan merupakan camilan atau snack bergizi yang mengandung
protein (Informasi produk makanan dan minuman, 2008).
Pada pembuatan sosis,
bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas antibakteri
nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostiridium botulinum, yang dikenal
sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit dapat menghambat
pertumbuhan dan perkembangan spora Clostiridium botulinum, Clostiridium
perfringens, dan Stapylococcus aureus pada daging yang diproses.
(Departemen Tehnologi Pangan dan Gizi IPB,
2008).
Natrium nitrit merupakan
zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging.
Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk
keperluan penyimpanan, transportasi dan distribusi produk-produk daging. Oleh
karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat
penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink
dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen
(Achmad Lutfi, 2009).
Pada produk sosis, sodium
nitrit ditambahkan saat proses pencampuran pada suhu yang dipertahankan rendah
sekitar 3 hingga 12 derajat celcius. Proses pencampuran dilakukan dengan
digiling, kemudian proses selanjutnya adalah pemasukan adonan ke dalam casing menggunakan stuffer. Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada
proses curing daging adalah untuk
memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida,
yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin
(Norman W. 2008).
Selain sebagai pengawet,
fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging (yaitu produk daging yang
telah diperlakukan dengan memberikan garam curing yang mengandung garam, sodium
nitrit dan atau nitrat, gula dan bumbu lain disajikan atau diasap) adalah untuk
memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida,
yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin (
Unkick wordpress, 2008).
Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI Nomor 722/menkes/Per/XI/1988 tentang bahan tambahan makanan
menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses
adalah 200 ppm. Sedangkan USDA ( United
States Departement Of Agriculture ) membatasi penggunaan maksimum nitrit
sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 Liter larutan garam, 62,8
g/100 kg daging kuring daging kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk
sosis.
Jenis bahan pengawet dan
dosis maksimum yang diizinkan pada sosis berdasarkan SNI 01-0222-1995 adalah
belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125
mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg). Jenis
pewarna yang biasa digunakan pada sosis adalah eritrosin dan merah allura,
masing-masing dengan kadar maksimal 300 mg/kg.
Bagi anak-anak dan orang
dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang
kurang baik. Nitrit bersifat toksis bila dikonsumsi dalam jumlah yang
berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam
sel-sel atau otak (Achmad Lutfi, 2009 ).
Kenyataannya, banyak sosis
di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah
ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging kurang atau
penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis yang sebenarnya.
Proses perebusan menjadi
cara pengolahan yang paling biasa dilakukan oleh kebanyakan masyarakat selain
proses penggorengan. Biasanya sosis
menjadi bahan tambahan pada menu masakan sop, penambahan sosis pada masakan
yang diolah dengan cara direbus menjadi pilihan untuk menambah cita rasa
masakan tersebut. Perebusan selama 3
menit dilakukan dengan cara mendidihkan air terlebih dahulu, dari titik didih
air kira-kira 100 derajat celcius, sosis direbus bersama bahan lainnya selama 3
menit, 3 menit dirasa cukup untuk proses tersebut dengan maksud tidak merubah
bentuk,warna dan rasa dari bahan-bahan tersebut termasuk dengan sosis.
Dari
penelitian sebelumnya yang menganalisa kandungan nitrit secara kualitatif
didapat hasil positif pada keseluruhan sampel sosis sapi yang tanpa dilakukan
proses pengolahan lebih lanjut atau tanpa proses perebusan.
Sehingga,
maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk membedakan dan membandingkan
apakah ada perubahan yang signifikan pada kadar nitrit yang terkandung dalam
sosis sapi berbagai merek jika tanpa proses perebusan dengan yang dilakukan
pengolahan lebih lanjut dengan cara perebusan selama 3 menit.
B.
Rumusan
Masalah
Berdasarkan latar belakang
di atas maka yang menjadi permasalahan yaitu apakah ada perbedaan
antara kadar nitrit pada
sosis sapi berbagai merek yang diolah
lebih lanjut dengan cara perebusan selama 3 menit dengan yang tidak diolah yang
dijual di wilayah Kota Administrasi Jakarta Timur (di 3 Kecamatan).
C.
Tujuan
Penelitian
Untuk mengetahui apakah ada
perbedaan antara kadar nitrit pada
sosis sapi berbagai merek yang
diolah lebih lanjut dengan cara perebusan selama 3 menit dengan yang tidak
diolah yang dijual di wilayah Kota Administrasi Jakarta Timur ( di 3 Kecamatan).
D. Manfaat Penelitian
1.
Bagi
Masyarakat
Sebagai
informasi bagi masyarakat mengenai perbedaan antara kadar nitrit pada sosis sapi berbagai merek yang diolah lebih
lanjut dengan cara perebusan selama 3 menit dengan yang tidak diolah yang
dijual di wilayah Kota administrasi Jakarta Timur ( di 3 Kecamatan).
2.
Bagi
Akademik
a.
Menambah
perbendaharaan Karya Tulis Ilmiah sebagai sumber bacaan.
b.
Menjadi landasan dalam mengadakan penelitian
lebih lanjut.
Related Posts:
2014