KTI Perbedaan antara kadar nitrit pada sosis sapi berbagai merek yang diolah lebih lanjut dengan cara perebusan selama 3 menit dengan yang tidak diolah yang dijual di wilayah Kota Administrasi Jakarta Timur (di 3 Kecamatan).

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Undang – Undang Kesehatan RI No. 36 tahun 2009 menyatakan bahwa kesehatan adalah hak asasi manusia (HAM) dan salah satu unsur kesejahteraan yang harus diwujudkan sesuai dengan cita-cita Indonesia yang dimuat jelas dalam pembukaan UUD NRI 1945 yaitu untuk memajukan kesejahteraan umum. Pancasila sebagai ideologi bangsa Indonesia sudah dikristalisas dalam UUD NRI 1945.

Untuk menciptakan suatu kegiatan dalam upaya memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat yang setinggi-tingginya dengan pelaksanaan yang nondiskriminatif, partisifatif, dan berkelanjutan dalam rangka pembentukan sumber daya manusia serta meningkatkan ketahanan dan daya saing bangsa bagi pembangunan nasional dalam bidang kesehatan. Perlu dibentuk aturan yang konkret tentang kesehatan.

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan saat ini sering ditemui pada makanan dan minuman.  Salah satu bahan tambahan pada makanan adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan.

Seiring dengan berkembangnya industri makanan dan minuman banyak pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis,   kornet daging sapi, dan ham. 

Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia karena rasanya enak. Namun, dibalik kenikmatan makanan yang kaya akan zat gizi ini, terkandung lemak dan kolesterol tinggi yang bisa mengganggu kesehatan.

Makanan sosis dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis juga dikenal berdasarkan nama kota atau daerah yang memproduksi, seperti berliner (Berlin), braunscheiger (Braunshweig), genoa salami (Genoa), dan lain-lain.

Sosis siap makan merupakan sosis yang terbuat dari daging berkualitas, diproses dengan pemanasan suhu tinggi dan dikemas dengan plastik kedap udara. Karenanya sosis tersebut tidak memerlukan lemari pendingin untuk penyimpanannya. Sosis dapat langsung dimakan dan merupakan camilan atau snack bergizi yang mengandung protein (Informasi produk makanan dan minuman, 2008).

Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostiridium botulinum, yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora Clostiridium botulinum, Clostiridium perfringens, dan Stapylococcus aureus pada daging yang diproses. (Departemen Tehnologi Pangan dan Gizi IPB,  2008).

Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan distribusi produk-produk daging. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen (Achmad Lutfi, 2009).

Pada produk sosis, sodium nitrit ditambahkan saat proses pencampuran pada suhu yang dipertahankan rendah sekitar 3 hingga 12 derajat celcius. Proses pencampuran dilakukan dengan digiling, kemudian proses selanjutnya adalah pemasukan adonan ke dalam casing menggunakan stuffer. Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses curing daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin (Norman W. 2008).

Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging (yaitu produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing yang mengandung garam, sodium nitrit dan atau nitrat, gula dan bumbu lain disajikan atau diasap) adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin ( Unkick wordpress, 2008).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/menkes/Per/XI/1988 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Sedangkan USDA ( United States Departement Of Agriculture ) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 Liter larutan garam, 62,8 g/100 kg daging kuring daging kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.

Jenis bahan pengawet dan dosis maksimum yang diizinkan pada sosis berdasarkan SNI 01-0222-1995 adalah belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg). Jenis pewarna yang biasa digunakan pada sosis adalah eritrosin dan merah allura, masing-masing dengan kadar maksimal 300 mg/kg.  

Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit bersifat toksis bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak (Achmad Lutfi, 2009 ).

Kenyataannya, banyak sosis di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis yang sebenarnya.

Proses perebusan menjadi cara pengolahan yang paling biasa dilakukan oleh kebanyakan masyarakat selain proses penggorengan.  Biasanya sosis menjadi bahan tambahan pada menu masakan sop, penambahan sosis pada masakan yang diolah dengan cara direbus menjadi pilihan untuk menambah cita rasa masakan tersebut.  Perebusan selama 3 menit dilakukan dengan cara mendidihkan air terlebih dahulu, dari titik didih air kira-kira 100 derajat celcius, sosis direbus bersama bahan lainnya selama 3 menit, 3 menit dirasa cukup untuk proses tersebut dengan maksud tidak merubah bentuk,warna dan rasa dari bahan-bahan tersebut termasuk dengan sosis.  

Dari penelitian sebelumnya yang menganalisa kandungan nitrit secara kualitatif didapat hasil positif pada keseluruhan sampel sosis sapi yang tanpa dilakukan proses pengolahan lebih lanjut atau tanpa proses perebusan.

Sehingga, maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk membedakan dan membandingkan apakah ada perubahan yang signifikan pada kadar nitrit yang terkandung dalam sosis sapi berbagai merek jika tanpa proses perebusan dengan yang dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan cara perebusan selama 3 menit.

B.   Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan yaitu apakah ada perbedaan antara kadar nitrit pada sosis sapi berbagai merek yang diolah lebih lanjut dengan cara perebusan selama 3 menit dengan yang tidak diolah yang dijual di wilayah Kota Administrasi Jakarta Timur (di 3 Kecamatan).

C.   Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui apakah ada perbedaan antara kadar nitrit pada sosis sapi berbagai merek yang diolah lebih lanjut dengan cara perebusan selama 3 menit dengan yang tidak diolah yang dijual di wilayah Kota Administrasi Jakarta Timur ( di 3 Kecamatan).

D.   Manfaat Penelitian

1.    Bagi Masyarakat

Sebagai informasi bagi masyarakat mengenai perbedaan antara kadar nitrit pada sosis sapi berbagai merek yang diolah lebih lanjut dengan cara perebusan selama 3 menit dengan yang tidak diolah yang dijual di wilayah Kota administrasi Jakarta Timur ( di 3 Kecamatan).

2.    Bagi Akademik

a.    Menambah perbendaharaan Karya Tulis Ilmiah sebagai sumber bacaan.

b.    Menjadi landasan dalam mengadakan penelitian lebih lanjut.

Related Posts:

Tweet